Хелена

О Карибах у меня всего небольшой файлик:

КАРИБСКИЕ ОСТРОВА

Карибы — экзотические острова Карибского моря. Западная «окраина» Атлантического океана — так еще называют эти острова, раскинувшиеся между Северной и Южной Америкой. Большие морские глубины соседствуют здесь с возвышениями, которые, «выныривая» на поверхность, образуют крупные и малые острова, нередко вулканического происхождения, с коралловыми рифами и белыми песчаными пляжами. Природные условия островов Карибского моря действительно великолепны. Это зона тропиков с теплым и влажным климатом, мало изменчивым в течение года, что привлекает сюда множество туристов из многих стран мира.

Богатый растительный и животный мир этих мест не оставит вас равнодушными; вы побываете в тех местах, которые открыл Христофор Колумб и сможете понять, почему великий мореплаватель назвал эти острова «райскими островами»; вы сможете встретить здесь немало мест, которые напомнят вам о колониальном прошлом, когда на этих островах велись войны и процветало рабство. Здесь сохранились в первозданном виде саванны, которые сейчас используют как пастбища. Вы сможете увидеть плантации сахарного тростника, бананов и  кофе.

АНГИЛЬЯ: главной достопримечательностью острова являются его красивые берега и пляжи из белого песка, а также само Карибское море с его коралловыми островками и ясными зеленовато-голубыми водами.
Остров достаточно мал, его площадь составляет 96 кв.км, население – 10 тыс. человек.

До 80-х годов ХХ века туризм здесь был не особенно развит, но в 1980 году было принято решение о развитии туристического и гостиничного бизнеса на острове, что привело к строительству здесь комфортабельных гостиниц и вилл. С этого времени остров стал одним из наиболее модных и посещаемых курортов на востоке Карибского моря. Но наряду с дорогими отелями, воздвигнутыми на самом побережье Карибского моря, здесь имеются и другие варианты для проживания туристов. Так, например, можно воспользоваться услугами местных жителей, которые сдают туристам как отдельные дома, так и отдельные квартиры. Такой широкий спектр услуг делает отдых на Ангилье доступным для разных слоев отдыхающих.

Также к услугам туристов на острове имеются прекрасные возможности для плавания как в бассейнах, так и в море с аквалангами для занятий подводным плаванием.

ГЕОГРАФИЯ: Ангилья — остров, который находится в пяти милях к северу от острова Сен-Мартина, и является самым северным островом из Подветренных островов. Длина острова составляет 16 миль, ширина — 3 мили. Самая высокая точка острова — холм Шафрана — достигает высоты 213 футов над уровнем моря. В состав острова Ангилья входят также множество безлюдных маленьких островков, такие как остров Куста, остров Собаки, Колючие Рифы Груши и самый отдаленный остров Сомбреро.

КЛИМАТ: Средняя ежегодная температура воздуха составляет +27°С. Среднее ежегодное количество выпадаемых осадков составляет 890 мм. Сезон ураганов отмечается с июня по октябрь, наименьшее количество ливневых осадков отмечается с февраля по апрель, наибольшее количество ливней проходит в период с августа по ноябрь.

ФЛОРА и ФАУНА: Морской виноград и кокосовые пальмы растут преимущественно около берега моря, встречаются здесь также и ядовитые растения.На Ангилье встречается около 80 разновидностей птиц. Круглый год посетители острова могут любоваться разноцветными юркими колибри. Многочисленные водоемы острова привлекают на свои берега множество птиц, таких как цапли, лебеди, белые утки. Символом Ангильи и национальной птицей считается голубь. Распространены здесь также различные виды черепах и ящериц.

ЭКОНОМИКА: Жители острова занимаются животноводством, рыболовством и туристическим бизнесом. Остров ежегодно посещают около 120 тысяч туристов из многих стран мира.

ОБЩЕСТВО и ПОВЕДЕНИЕ: Образ жизни жителей острова представляет собой типичную культуру народов Вест-Индии со смесью влияния на нее британской и африканской культуры. Главным способом борьбы за выживание среди местных жителей всегда было море, поэтому в основном жители острова занимались и занимаются ловлей рыбы и крабов.

ЯЗЫК: Официальным языком острова является английский язык.

АНТИГУА: Главная достопримечательность Антигуа — это красивейшие берега острова и изобилие мест, напоминающих посетителям о его колониальной истории. На острове можно увидеть множество прекрасно сохранившихся старых каменных ветряных мельниц. Они располагаются в тех местах, где в далекие времена колониальной истории острова находились плантации сахарного тростника. Также внимание туристов привлечет отреставрированная военно-морская верфь Нельсона, построенная английскими колонизаторами еще в XVIII веке. Многочисленные отели располагаются на Антигуа непосредственно на берегу моря.
Здесь живет большинство населения страны и находится столица Сент-Джонс.

ГЕОГРАФИЯ: 108 кв. миль. Береговая линия острова изобилует многочисленными бухтами и заливами, пляжи острова заполнены белым песком. Южная часть острова имеет вулканическое происхождение, здесь находится самая высокая точка острова пик Богги, высота которого достигает 1319 футов над уровнем моря. Остальная часть острова камениста и имеет мягкий холмистый ландшафт равнин.
Площадь острова Барбуда составляет 62 кв. мили. Остров представляет собой коралловый риф, который сохранил пышную тропическую растительность и богатую фауну.
В границы страны также входит маленький остров Редонда, который имеет площадь 1 кв. милю. Он находится в 25 милях к юго-западу от Антигуа и является необитаемым островом.

КЛИМАТ: Январь и февраль являются здесь самыми холодными месяцами года. Средняя ежедневная температура в это время составляет +27°С, в то время как ночная температура достигает всего +22°С. Самыми жаркими месяцами считаются июль и август, средняя ежедневная температура которых поднимается до отметки +30°С, а ночная достигает +27°С. Климат на Антигуа достаточно сухой, годовая норма осадков составляет 1150 мм. Самые дождливые месяцы — с сентября по ноябрь, во время которых отмечается восемь дождливых дней в месяц. Самым сухим считается время с февраля по апрель, когда количество дождливых дней достигает трех в месяц.

ЭКОНОМИКА: Туризм — главная доходная статья экономики государства. В туристическом бизнесе занята приблизительно половина населения островов. В сельском хозяйстве и рыболовстве занято приблизительно 10% трудоспособного населения страны.

НАСЕЛЕНИЕ и ЛЮДИ: Население Антигуа составляет 65 тыс. человек, 90% из них имеют африканское происхождение. Здесь также располагаются незначительные поселения людей, имеющих английское, португальское или ливанское происхождение. Население Барбуда составляет 1200 человек, большинство которых имеют африканское происхождение.

ОБЩЕСТВО и ПОВЕДЕНИЕ: Культура Антигуа и Барбуда представляет собой традиционные обычаи и уклад жизни Вест-Индии. Здесь очень популярна музыки регги, часто проводятся различные карнавалы, а английские традиции получили свое продолжение в том, что национальным видом спорта здесь является крикет.

ЯЗЫК: Официальный язык страны — английский.

БАРБАДОС: Барбадос — сравнительно небольшой остров, плотно заселенный местным населением. Остров отличается от других большим количеством туристов, которых притягивает сюда не только прекрасный климат и великолепные природные условия, но и благоустройство местности, продуманная планировка промышленных районов, сельскохозяйственных плантаций и курортных зон, которые располагаются, в основном, на западном и южном побережьях острова. Живописная холмистая местность чередуется здесь с плантациями сахарного тростника.
На Барбадосе, как на никаком другом острове Карибского моря, прочно укоренились английские традиции и культура. В частности, здесь распространены ухоженные газоны, а также имеются в наличии многочисленные площадки для крикета и гольфа. Также на острове популярны лошадиные бега и по субботам традиционно проводятся скачки.

ГЕОГРАФИЯ: Форма острова Барбадос немного напоминает несколько вытянутую грушу. Протяженность острова 34 км с севера на юг и 22 км с востока на запад. Общая площадь острова составляет 430 кв. км. Остров имеет осадочное строение и в значительной мере состоит из коралла. Именно это является одной из достопримечательностей острова, так как на нем находится множество подземных пещер. Вода, проникая через мягкие слои коралла, создает в нем подземные потоки и пещеры. Одной из наиболее известных пещер является пещера Харрисона, которую посещают множество туристов.
Основной ландшафт острова — это низкие холмы, однако северо-восточная часть острова, носящая название Район Шотландии, имеет высоту 340 м над уровнем моря. На западном побережье острова находятся многочисленные пляжи, заполненные великолепным белым песком, о который спокойно плещутся бирюзовые волны Карибского моря. Восточное побережье острова омывается неспокойными водами Атлантического океана и имеет береговую линию, изрезанную прибрежными утесами. Коралловые рифы окружают практически весь остров.

КЛИМАТ: Средняя температура января достигает +28°C, средняя температура июля +30°C. Февраль на Барбадосе является самим сухим месяцем со средней относительной влажностью 68%. Во все остальные месяцы года влажность составляет в среднем 74 — 79%. Самым дождливым месяцем года является июль – количество дождливых дней в нем составляет 18, наименьшее количество дождливых дней приходится на апрель — в этом месяце всего 7 ненастных дней. Ежегодное количество осадков составляет в среднем 1275 мм.

ЭКОНОМИКА: Экономика Барбадоса, в первую очередь, зависит от состояния дел в сахарной промышленности. Основную статью дохода страны составляет экспорт сахара в другие страны. Также страна экспортирует электронное оборудование, химикаты, одежду и спортивный инвентарь, а ввозит топливо, машины, продовольствие, промышленные товары. Второе место в экономике страны занимает туризм. Он является одной из важнейших статей дохода острова и постоянно развивается. Множество благоустроенных туристических комплексов привлекает ежегодно около 2 млн. туристов.

НАСЕЛЕНИЕ: Население Барбадоса составляет приблизительно 300 тысяч человек. Более чем 90% населения являются потомками негров-рабов и испанцев, 5% населения — потомки англичан.

ОБЫЧАИ И КУЛЬТУРА: Национальным видом спорта является крикет. Остров имеет самое большое количество игроков в крикет на душу населения, чем какая-либо другая нация.
На архитектуру городов и поселений большой отпечаток наложила колониальная эра. На острове все еще имеется множество домов, построенных в колониальном стиле, представляющие собой прямоугольные деревянные постройки, построенные на каменных блоках. Несмотря на огромное влияние, оказанное на культуру Барбадоса английскими традициями, большое значение имеет также и Западная индийская культура, которая продолжается в традициях семейной жизни, в поэзии и музыке.

ГВАДЕЛУПА: Остров Гваделупа, центр Креольской культуры Карибов, является смешением культур Франции и Африки, оказавших наибольшее влияние на жизнь населения этого острова во все времена его существования.
Остров находится южнее пролива Гваделупа, соединяющего Карибское море с Атлантическим океаном, и состоит из двух частей – Бас-Тер и Гранд-Тер, соединенных между собой перемычкой. Кроме того, в страну входят еще шесть небольших островов из группы Наветренных, относящихся к Малому Антильскому архипелагу.
Гранд-Тер — восточная часть острова — имеет мягкую холмистую поверхность, переходящую в равнины. Здесь выращивается много сахарного тростника. Бас-Тер — западная часть острова — является более высокой холмистой местностью с горами, полностью находящимися во власти тропического леса и папоротников. В этой части острова расположен Национальный парк, который включает в себя самый высокий карибский водопад, а также здесь возвышается и самая высокая гора острова — действующий вулкан Суфриер. Здесь же находится и административный центр страны — город Бас-Тер. Все курорты и гостиничные комплексы Гваделупы находятся на южном берегу Гранд-Тер. Наиболее посещаемым местом является островок Тер-де-Хот, на котором прекрасно сохранилась старинная деревня и гавань, на берегу которой располагаются рестораны и другие места отдыха.

ГЕОГРАФИЯ: Остров Гваделупа является островом вулканического происхождения. Общая площадь острова 1434 кв. км. Гранд-Тер, восточная часть острова, имеет известняковое покрытие, а Бас-Тер, западная часть острова, покрыт высокими горами и буйной растительностью.
Самая высокая точка острова — действующий вулкан Суфриер — достигает высоты 1467 м над уровнем моря.

КЛИМАТ: Самая высокая температура января +28°С, в то время как самая низкая температура этого месяца достигает значение +19С. В июле самая высокая температура +31°С, а самая низкая +23°С. Ежегодное количество осадков — 1814 мм. Самый сухой период времени на острове — это время с февраля по апрель, когда в среднем количество дождливых дней в месяц равно семи и относительная влажность в этот период составляет 77%. Самые дождливые месяцы — это период с июля по ноябрь, когда среднее число дождливых дней в месяце достигает 14 при средней влажности в этот период 85%. Из-за того, что Бас-тер является более гористой частью острова, на ее территории более часть идут дожди и температура воздуха здесь несколько ниже, чем на Гранд-Тер.

ЭКОНОМИКА: Экономика острова зависит от субсидий, выделяемых на ее развитие французским правительством. Большинство экспортной продукции острова идет во Францию, которая в свою очередь обеспечивает острову 75% импортной продукции. Экспорт острова составляет 130 млн. долларов США в год, тогда как импорт Гваделупы оценивается в 1,4 млрд. долларов США. Сельское хозяйство остается основным источником экспортной продукции острова. Ведущий экспортный товар – бананы. Две трети съедаемых бананов Франции — это бананы, произрастающие на Гваделупе. Хотя доля экспорта сахара в последнее время несколько упала, но некоторая часть острова еще занята плантациями сахарного тростника, урожай с которых идет на производство рома. Экспорт рома занимает второе место в экономике страны. На острове существует местная промышленность, в которую входят 150 маленьких предприятий, специализирующихся на обработке продовольствия, производстве цемента, пластмассы и мебели. Немаловажным фактором для экономики острова является развитие туризма. На остров ежегодно прибывают около 165 000 туристов, 70% которых представляют Францию, 13% - другие страны Европы и 10% — США. Кроме того, на круизных теплоходах по Карибскому морю на остров каждый год прибывают 75000 туристов.

Про карибскую кухню интересно вот здесь, но тут без привязки ко времени, говорится только о типичных ингридиентах и приправах.

http://www.zdb.ru/kitchen/kitchen_north_america_1.shtml

А про английскую у меня есть только вот что:

Мясные фрикадельки в Англии XVIII века.

В каждой второй английской кулинарной книге XVIII века можно обнаружить рецепты мясного фарша и/или “мясных шариков” (фрикаделек): Forc’d Meat, forc’d-meat, Force-meat, Forced-meat, Forcemeat и Balls из него. Шарики эти очень широко использовались в качестве [горячего] дополнения к основным блюдам, их жарили, варили, но, видимо, почти никогда не подавали самостоятельно. Правда, последнее утверждение следует доказать, т.к. прямо отсутствие отдельной подачи не упомянуто, а в [CC1710, p.37] есть “Шарики из телятины”, предлагаемые к подаче на хлебе и с соусом.

Сам же по себе фарш нередко выступал в роли начинки всего, что может быть начинено. Конечно, в отдельных случаях состав его изменялся в интересах основного блюда, но основа оставалась вполне узнаваемой. Если фарш готовился впрок, его перекладывали в горшок и помещали в холодное место [HTRC1709, p.19].

Особняком стоят “пряные шарики” (Savoury Balls) и “сладкие шарики” (Sweet Balls).

Каноническая форма.

Взять фунт нежирной мякоти ноги телёнка и столько же говяжьего нутряного жира. По желанию прибавить бекона. Хорошо накрошить, перетереть в ступе. Тщательно измельчить немного тимьяна, чабера, майорана и петрушки. Посолить, поперчить, добавить мускатный орех, мускатный цвет и гвоздику. Добавить яичные желтки и всё хорошенько перемешать. Сформировать маленькие шарики. Если они к коричневому соусу, обвалять в муке и пожарить на сливочном масле. Если к белому, положить в кипящую воду и сварить.

Технология фарша.

В отсутствие мясорубки выбор невелик: нарубить/нарезать ингредиенты или же наскрести мясо ножом. Если получившаяся масса недостаточно тонка, её растирают в мраморной ступе до консистенции теста [LPRC1710, p.39], воска [TJUC1773, p.184] или до невозможности различить составляющие [YLC1734, p.194]. В процессе растирания массу рекомендуют чуть-чуть сбрызгивать водичкой [CCLC1749, p.231].

Мясо и жир.

Как можно понять из канонической формы, основой является смесь из нежирной телятины и говяжьего нутряного жира (далее просто жир). В следующем по популярности варианте добавляется бекон. Но вот полный перечень (любое мясо, если не указано иное, является нежирным) с кол-вом упоминаний в скобках:
* X телятины, X жира (27);
* X телятины, X жира, немного, кусок или X/2 бекона (13);
* X телятины, 1.5X жира (5);
* X телятины, баранины или говядины, 2X жира (3);
* X телятины, X/2 жира, X/2 жирного бекона (2);
* X телятины, немного нежирного бекона, 2X жира (2);
* X телятины, X/2 жира (2);
* X телятины или свинины, X жира (1);
* X телятины, X жирного бекона (1);
* X телятины, баранины, говядины или свинины, X жира (1);
* X телятины или баранины, X говяжьего или бараньего нутряного жира (1);
* X телятины или баранины, 2X жира (1);
* X телятины или крольчатины, Y жира (1);
* X жирного бекона, Y свинины (1);
* X телятины, X/3 жира, X/3 жирного бекона (1);
* X телятины или баранины, 3X жира (1).

Возможными ингредиентами (некоторые авторы, впрочем, полагают их экстраординарными) выступают устрицы и костный мозг [KMC1714, p.45].

Травки.

Текст подавляющего большинства исследованных рецептов включает “приятные травы” (sweet herbs), иногда с добавлением “and parsley”, не включая петрушку в букет. Читать следует как “что есть, то и добавляй, но постарайся обойтись без трав с резким или острым вкусом”.

Смеси (почти все упоминаются по разу):
* тимьян (thyme), садовый майоран (sweet marjoram), чабер зимний (winter savory), розмарин (rosemary);
* тимьян, садовый майоран, чабер зимний;
* тимьян, садовый майоран, петрушка (parsley), шалфей (sage);
* тимьян, садовый майоран, петрушка;
* тимьян, садовый майоран;
* тимьян, майоран (marjoram), чабер зимний;
* тимьян, петрушка;
* тимьян, петрушка, чабер (savory), майоран;
* тимьян, чабер;
* петрушка, базилик (basil);
* шалфей, розмарин;
* садовый майоран, петрушка.

Иногда с целью получить зелёные фрикадельки подмешивался шпинат [CCLC1749, p.231], порою для вкуса добавлялась цедра лимона [CENE1759, p.59]. И для полноты выбора некоторые авторы допускают фарш без травок [BRCH1762, p.221], [CCLC1749, p.11].

Специи.

Кулинарные книги единодушны: чёрный перец, мускатный орех, мускатный цвет и гвоздика. Вполне стандартный набор Англии XVIII века. Всё в небольших количествах, дабы не “переприправить” [YLC1734, p.138].

Форма и размер.

Наиболее распространённой формой были шарики размером с вишню [YLC1734, p.138] или мускатный орех [CENE1759, p.59], попутно встречается совет скатать “продолговатые шарики” (little long balls) [TJUC1773, p.184] или нечто вроде колбасок (sausages) [HTRC1709, p.19]. Наконец, можно вылепить всё, что подскажет воображение [KSCC1780, p.35].

Перед формированием присыпать доску и руки мукой [BPFJ1754, p.21] или же “скатать их [шарики] в муке” [BCEC1786, p.53].

Сварить или пожарить.

Для белого соуса (white sauce) фрикадельки отваривали в бульоне или кипящей воде. Для коричневого соуса (brown sauce) и других нужд их обваливали в муке и жарили на предварительно разогретом сливочном масле [BMBH1760, p.52], но не пересушивали [KSCC1780, p.35]. Следует отметить, что жарка указывается гораздо чаще варки.

Последняя занимала несколько минут [BCEC1786, p.53], 6 минут [BMBH1760, p.52] или 15 минут [HTRC1709, p.19].

Рецепты.

Шарики из мясного фарша (To make forc’d Meat Balls) [MJFH1734].
Взять телятину, измельчить и взять столько же говяжьего нутряного жира. Приправить солью, перцем и мускатным орехом. Растолочь в мраморной ступе с нарезанной петрушкой, тимьяном, чабером и майораном. Затем добавить два яйца и немного муки. Сделать шарики, часть круглыми, часть продолговатыми. Пожарить их.

Мясной фарш (To make Force-meat) [YLC1734].
Измельчить фунт нежирной телятины с полутора фунтами говяжьего нутряного жира, и толочь вместе, пока не станет невозможно отличить мясо от жира, подмешать три яйца и тёртый хлеб. Приправить пол-унцией перца, таким же количеством гвоздики и мускатного цвета, тёртым мускатным орехом, измельчёнными приятными травами и смешать всё вместе.

Мясной фарш (Force Meat) [GHAC1747].
Взять полфунта телятины и полфунта мелко нарезанного говяжьего нутряного жира, растереть в мраморной ступе или в деревянной миске. Взять мелко нарезанные приятные травы, немного высушенного мускатного цвета, и хорошенько растолочь, натёртый маленький мускатный орех или половину большого, немного очень мелко нарезанной лимонной кожуры, немного перца и соли, и желтки двух яиц. Хорошенько смешать всё вместе, затем скатать массу в маленькие круглые шарики и часть в маленькие продолговатые шарики, обвалять в муке и поджарить. Если они для белого соуса, подлить немного воды в кастрюлю, и когда вода закипит, положить их в воду и пусть поварятся несколько минут, и никогда не жарьте их для белого соуса.

Хороший фарш ко всему (To make a good forc’d-meat for any use) [CCLC1749].
Взять фунт телятины и столько же по весу говяжьего нутряного жира, кусочек бекона. Измельчить всё вместе, очень мелко растолочь в ступе. Затем приправить приятными травами, перцем, солью, гвоздикой, мускатным цветом и мускатным орехом. И когда скатаете для жарки, добавить желтки двух или трёх яиц для связывания. В экстраординарных случаях можете добавить устриц или костный мозг.

Мясной фарш иначе (Another Way to make Force Meat) [TJUC1773].
Хорошо измельчить часть ноги ягнёнка или телёнка с таким же количеством измельчённого говяжьего нутряного жира, немного нежирного бекона, приятные травы, лук шалот и анчоусы. Толочь в ступе, пока не станет однородным как воск. Приправить пряными специями, сделать шарики.

Мясной фарш (To MAKE FORCEMEAT) [KSCC1780].
Взять нежирную часть баранины или телятины без кожи, вдвое больше говяжьего нутряного жира, очень мелко нарезанного вместе. Очень хорошо растолочь телятину. До того, как добавить жир, добавить четыре или пять листиков зелёного шалфея, немного тимьяна, садового майорана и петрушку, яиц, но больше желтков, чем белков, и тёртого хлеба. Приправить гвоздикой, перцем, мускатным цветом, солью и мускатным орехом. Сделать из этого тесто, скатать то, что подскажет воображение, и пожарить, но не пересушивая.

Краткая библиография.

Если цитируемая часть находится в нескольких книгах, ссылка указывает на самое раннее упоминание в обработанной литературе или же на самое полное.

В библиографии указаны лишь явно цитируемые книги.

HTRC1709 – Hall T. The queens royal cookery. 1709, London.
LPRC1710 – Lamb Patrick. Royal cookery. 1710, London.
CC1710 – The compleat cook. 1710, London.
KMC1714 – Kettilby Mary. A collection of above three hundred receipts. 1714, London.
MJFH1734 – Middleton John. Five hundred new receipts in cookery. 1734, London.
YLC1734 – The young ladys companion in cookery. 1734, London.
CCCC1736 – Carter Charles. The compleat city and country cook. 1736, London.
GHAC1747 – Glasse Hannah. The art of cookery. 1747, London.
CCLC1749 – Carter Charles. The London and country cook. 1749, London.
BPFJ1754 – Bradshaw Penelope. The family jewel. 1754, London.
CENE1759 – Cleland Elizabeth. A new and easy method of cookery. 1759, Edinburgh.
BALA1759 – Battam Anne. The ladys assistant in the oeconomy. 1759, London.
BMBH1760 – Bradley Martha. The British housewife. [1760x], London.
BRCH1762 – Bradley Richard. The country housewife. 1762, London.
TJUC1773 – Townshend John. The universal cook. 1773, London.
KSCC1780 – Kellet Susanna. A complete collection of cookery receipts. 1780, Newcastle upon Tyne.
BCEC1786 – Braidley A. The complete English cook. 1786, London.